我国是世界上大米生产和消费的第一大国，大约三分之二的人以大米为主食。大米既能提供人体所需的糖类、蛋白质、脂肪和膳食纤维等营养成分，又能提供人体所需的铁、硒等矿物质。但是随着储藏时间的延长，大米的物理和化学特性会产生变化，进而影响大米的品质，出现黏稠度降低、口感变差，甚至煮出来的米粒发黄、无光泽度、无米香的现象。
大米 图源：米乐鼠
目前，我国大米保鲜方式主要有普通包装、真空包装、气调包装等。普通包装对大米无防虫、防霉效果；真空包装和气调包装都有利于大米水分的保持，但在一定程度上会增加大米脂肪酸含量和米饭硬度；对于保鲜效果而言，还是有一定的影响。然而通过
超高压杀菌设备则可以很好的处理这些问题。
[力德福]超高压杀菌设备
大米中的维生素和矿物质也是人体所需的重要营养物质。而通过
超高压杀菌设备对糙米处理后，检测特定超高压压力下糙米的维生素B1、钙和铁的含量的影响不大；在钙和铁的保留率方面超高压处理对糙米仍有显著的优越性，可以更大限度保留食品的营养价值。
另外，研究发现大米的蛋白质含量与食味品质呈显著的负相关。随着蛋白质含量的增加，大米的硬度增加，弹性降低，大米的色泽和食味品质变差。蛋白质含量直接影响到熟制米饭的吸水率。蛋白质含量低、黏度高、质地较硬的大米能烹制成松软的米饭。经超高压处理的大米，其蛋白质结构会发生变化，蛋白质溶解性增加，从而增强大米的香味，改善大米的品质和口感。
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超高压杀菌设备将会成为改善提高食品保鲜杀菌的新型技术。同时保障食品安全问题，实现食品加工的绿色安全化，从而改变我国食品加工技术在国际上的地位。
参考文献:《超高压技术在大米保鲜中的应用》,作者：巩雪、寇雪莹、张英蕾、李子谣、唐慕蓉、孙苏玲、张银雪
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