水产品尤其是淡水鱼类，与其他肉类相比，因淡水鱼的结缔组织含量少、含有的营养成分高，使之有较强的内源酶活性。因此，水产品致死以后，更加容易发生品质方面的劣变，引起鱼肉体内一系列生理生化的变化，最终导致水产品的腐败变质。
[力德福]超高压三文鱼实验
超高压技术已被证实可以用于海鲜水产的脱壳及杀菌，可以有效杀灭水产品中的微生物，对水产品的品质起到改善作用。食品的风味和营养成分是消费者关注的重点，而脂质氧化会破坏这种成分，造成感官质量的下降，同时风味和营养成分流失。相关研究显示，食品中脂质氧化生成的过氧化物会对人体的健康造成危害，如冠心病、癌症等。
超高压技术可以对脂肪物质产生可逆的影响。液体的脂质，在经过一定压力处理后成为固体，发生了相变，进而引起结晶，而当压力解除时，该固体仍可以恢复到原样。另外，含有多不饱和脂肪是水产品脂质的最大特点，在正常环境中，它会发生氧化，从而降解生成新的物质，这种物质是有害物质，它会影响后期的加工、贮藏，更加会影响产品的质地、口味、色泽等。
[力德福]超高压海鲜设备
大量研究表明，海鲜水产在经超高压处理后，其蛋白质水解收到很好地抑制，脂肪氧化受到稳定性可以显著下降。
因此，
超高压技术处理的海鲜水产品能够很好的保留其原有的风味和营养成分，并有效缓解因脂质氧化导致的风味和营养成分的变化，并能对其感官品质起到改善作用。
参考文献：《超高压处理对淡水鱼冷藏保鲜效果的影响》，作者：闫春子
